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O Documento - Gastronomia molecular combina ciência e alimentos

COZINHA CIÊNCIA

Gastronomia molecular combina ciência e alimentos

Por: Reportagem
Empresário chega a cobrar R$ 300 por pessoa, por um jantar feito com as fantásticas técnicas.
Clientes que degustam os pratos se encantam com a explosão de sabores
Clientes que degustam os pratos se encantam com a explosão de sabores

A nova tendência da gastronomia combina ciência e alimentos. O cardápio faz uma mistura inusitada de aromas, sabores e texturas por meio da gastronomia molecular, a arte de preparar alimentos por métodos fantásticos.

Parece gema de ovo, mas é creme de manga. Azeite em pó. Salmão-lápia, uma fusão do salmão com a tilápia.

As técnicas moleculares fascinaram o empresário Cássio Prados, que fez delas bons negócios. Cássio dá consultoria, treina equipes e prepara jantares especiais. O método que ele usa muda a textura e a aparência dos alimentos, e está chamando a atenção da gastronomia contemporânea.

Formado em gastronomia, Prados investiu R$ 5 mil em 2009 para decorar o espaço, onde ele dá aulas de cozinha molecular. O curso dura quatro horas, e custa R$ 450.

A alquimia se espalha pela cozinha. No prato, o chef usou uma espécie de cola de proteína, e fundiu dois peixes, o salmão e a tilápia. Mas o maior espetáculo está na sobremesa, preparada com creme de morango e nitrogênio líquido. Tão gelado que cria uma cachoeira de fumaça em volta da panela.

O empresário importa da Epanha os ingredientes da cozinha molecular. Um kit de 200 gramas de sais espessantes, por exemplo, custa R$ 90. Já o litro de nitrogênio é vendido por R$ 10. O investimento dá lucro. O empresário cobra R$ 300 por pessoa, por um jantar feito com as fantásticas técnicas.

Feito de pupunha, recheado de cogumelos e com espuma (também de pupunha), este é o "falso ravióli"
Feito de pupunha, recheado de cogumelos e com espuma (também de pupunha), este é o "falso ravióli"

“Ela sai um pouco daquela mesmice do Natal mais convencional, e as empresas, os buffets, os banqueteiros, eles podem realizar diferentes molecular, e enaltecer a sua ceia”, diz.

O empresário preparou uma ceia de natal molecular. O azeite em pó tempera uma salada de noz, maçã e flor comestível. O caviar de cebolinha enfeita a brusqueta de shimeji. E a esfera de manga colore o prato de salmãolápia. E tudo segue para a mesa, uma ceia de natal molecular.

O grande final é a sobremesa ultragelada. Uma esfumaçante panela de nitrogênio líquido vem à mesa. A trufa de morango é preparada na hora, na frente dos clientes. Na boca, uma explosão de sabor, para um natal inesquecível.

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